Ketuttaren joulukalenteri 5 - marsipaania

Marsipaanista voi valmistaa kaikenlaisia makeisia.
Voit käyttää itsetehtyä marsipaania (keittämätön nopeampi, mutta hauraampi ja kuivuu nopeammin) tai ostaa marsipaania kaupasta.

Keittämätön marsipaani

500 g tomusokeria
450 g mantelijauhoja (mita hienompi rakenne, sen parempi)
2 kpl kananmunan valkuaista
1/2 tl vaniljaesanssia/uutetta
1 tl sitruunamehua
(elintarvikevaria, jos haluat)

Siiviloi tomusokeri kulhoon mantelijauheen kanssa. Lisaa joukkoon loput ainekset ja sekoita hyvin. Vaivaa taikinaa kasin, kunnes muodostat pehmean, tasaisen ja kiintean taikinapallon.
Sailyta taikinaa kelmuun käärittynä jaakaapissa.

Keitetty marsipaani

450 sokeria
1 1/2 dl vettä
hyppysellinen viinikiveä (cremor tartari)
450 g jauhettua mantelia
2 kevyesti vatkattua munanvalkuaista
tomusokeria

Ripottele tomusokeri marmorilaatalle tai pellille
Sulata sokeri veteen. Lisää viinikivi ja anna kiehua 3 minuuttia kannen alla.
Ota kansi pois ja anna sokerimassa kiehua kunnes se saavuttaa 116 asteen lämpötilan (pehmeä kuula-aste)
Ota kattila liedeltä ja aseta vatiin jossa kylmää vettä. Vatkaa massa paksuksi ja joustavaksi.
Lisää mantelijauho ja munanvalkuaiset.
Palauta kattila liedelle ja lämmitä kunnes massa tiivistyy. (Noin 2 minuuttia)
Kumoa marsipaani marmorilaatalle ja vaivaa - ensin lastan avulla ja kun se on viilentynyt käsin kosketeltavaksi, käsin - kunnes se on pehmeää ja sileää.
Leivo makeisiksi tai säilytä jääkaapissa hyvin muovitettuna.

2 vegaanivaihtoehtoa:

I
200g kuorettomia manteleita tai mantelijauhoa,
2 dl pölysokeria,
3 tl sitruunamehua,
1 rkl soijajauhetta
1 rkl vettä

Jauha manteli hienoksi, sekoita pölysokeri ja jauha edelleen. Lisää pyörivään massaan sitruunamehu ja soijavesiseos. Jos teet massan käsin, sekoita koko ajan. Massa on valmista kun se on notkeaa ja sitkeää. Massaa voi työstää torttutaikinan tapaan käsin.

II
100g jauhettuja manteleita
100g maidotonta margariinia
100g jauhoja
100g sokeria
2 tippaa karvasmanteliöjyä

Kaikki ainekset sekoitetaan tasaiseksi massaksi.

Raakaravinnon nauttijalle "puhdasta makeaa" hunajamarsipaani(On muuten se aito ja alkuperäinen arabialainen resepti, joten sopii medievalisteille ja laivareillekin ;-))

Ota manteleita, kalttaa, kuori, kuivaa ja jauha jauhoksi.
Lisää hunajaa niin paljon että saat marsipaania.
Käytä mantelijauhoa tomusokerin sijaan leivontaan.

------------------------------------------------------------------------------

Shakkiruudut
Värjää marsipaani niin että saat kaksi eri väristä massaa. (Jos haluat, voit sulattaa suklaata ja värjätä sillä toisen osan, ja jättää toisen osan luonnolliseksi, vaaleaksi massaksi.)
Kaulitse massat n. 1-1/2 cm paksuisiksi levyiksi, voitele yksi niistä kevyesti valkuaisella ja paina toinen sen päälle.
Leikkaa levy kahtia ja toista - voitele yksi puoliskoista valkuaisella ja paina toinen levy sen päälle. Nyt sinulla on neljä kerrosta.
Leikkaa levy kahtia ja toista - nyt sinulla on 8 kerrosta. Leikkaa levy siivuiksi (1-1/2 cm - alkuperäis-levyjen paksuiseksi)
Aseta yksi siivu pöydälle ja voitele se valkuaisella. Paina toinen siivu sen päälle, mutta käännä se niin, että jos alimmaisessa siivussa on vaalea reunaraita oikealla ja tumma vasemmalla, tässä siivussa vaalea raita on vasemmalla ja tumma oikealla. Voitele valkuaisella ja laita kolmas siivu sen päälle, samoin päin kuin ensimmäinen siivu. Muista että teet shakkiruutuista karamellia.
Toista kunnes sinulla on kahdeksan siivua päällekkäin. Leikkaa tanko n. sentin paloiksi. Jos teit "oikein", sinulla on miniatyyrishakkilautoja.

Jos haluat, voit jakaa reunat ja muut epäsäännölliset palat peukalonpään kokoisiksi paloiksi ja kevyesti pyöritellä ne palloiksi. Shakkiruudutus muuttuu marmoroinniksi. Voit kastella palat sulaan suklaaseen tai sokerikuorrutukseen, jotta saat viimeistellymmän vaikutuksen.

Napolilaiset

Amerikassa sanotaan mitä tahansa kolmeväristä napolilaiseksi. Esim. trio-jäätelö on Neapolitaine Amerikassa.

Jaa marsipaani neljään osaa - värjää yksi osista vaaleanvihreäksi ja toinen vaaleanpunaiseksi.
Kauli kaikki levyiksi, sivele valkea osa valkuaisella, laita vihreä sen päälle. Sivele valkuaisella ja laita punainen sen päälle. Sivele valkuaisella ja laita viimeiseksi toinen valkea osa.
Leikkaa n. 3 sentin levyisiksi tangoiksi ja ne noin sentin viipaleiksi.

Dauphinois

400 g marsipaania
100 g tomusokeria
80 g voita
50 g rommia
120 g saksanpähkinämurskaa
150 g tumma nougaata paloina
300 g tummaa suklaata kuorruttamiseen
suklaarakeita

Sekoita marsipaani, sokeri ja voi.
Lisää rommi, pähkinät ja nougaapalat.
Pyörittele massa noin sormenpaksuisiksi tangoiksi.
Leikkaa 3 cm pätkiksi.
Anna kuivua seuraavaan päivään.

Sulata suklaa. Kastele makeiset suklaassa ja pyörittele suklaarakeissa.

Appelsiini-marsipaanineliöt

500 g marsipaania
1 appelsiinin hienoksi raastettu kuori
1 rkl konjakkia

Sokeroidut appelsiininkuoret
1 appelsiini
3/4 dl vettä
3/4 dl sokeria

Kuorrute
noin 200 g tummaa suklaata

Tee ensin sokeroidut appelsiininkuoret.
Leikkaa huolellisesti pestyn appelsiinin kuoret perunankuorimisveitsellä ohuelti. Leikkaa kuori erittäin ohuiksi tikuiksi. Kumoa kuoritikut kiehuvaan veteen ja keitä minuutin verran. Valuta kuoret. Mittaa kattilaan sokeri ja vesi, kuumenna kunnes sokeri liukenee. Lisää nyt mukaan kuoritikut ja anna kiehua 8–10 minuuttia, kunnes kuoret ovat kuultavia. Nosta ne jäähtymään leivinpaperin päälle. Kuoritikut säilyvät ilmatiiviissä tölkissä muutaman päivän.

Raasta marsipaani kulhoon, lisää konjakki sekä kuoriraaste ja sekoita tasaiseksi. Muotoile seoksesta neliömäinen tanko ja leikkaa sen noin 10 g paloiksi.

Sulata kuorrutussuklaa, kasta marsipaanipalat suklaaseen, nosta leivinpaperille kovettumaan ja koristele kuoritikuilla.

Mozartin kuulat
Tyypillinen rokokoomakeinen...

nougaata
marsipaania
praliinimassaa
maitosuklaata
tummaa suklaata

Mozartin kuulien marsipaanin pitäisi olla pistaasimarsipaania - tehty siis pistaasipähkinöistä. Voit värjätä oman marsipaanisi vihreäksi ja maustaa sen pistaasiöljyllä, jos haluat. Ei tarvitse.
Tee marsipaanista pienia palloja, noin 1 cm läpimitaltaan.

Ota nougaata (sitä ruskeaa Odessan nukaata) ja muodosta siitä kuula, pikkuisen isompi. Paina peukalolla kolo nougaapalloon ja suurenna sitä niin että marsipaanipallo mahtuu sisään. Sulje nougaakuori marsipaanin ympärille.

(Jos haluat, nyt seuraa vaaleampi ja karkeampi nougatkerros, oikeastaan hasselpähkinämassaa - tehdään kuin mantelimassa (marsipaani) paitsi hasselpähkinöistä. (Japonais-massa Geisha suklaassa...) Voit kokeilla nöttehyvää - hasselpähkinämassaa - jos haluat. Jos et saa käsiisi vaaleaa pähkinänougaata, hyppää tämän kerroksen yli. On ihan hyvää ilmankin ;-))

Sulata maitosuklaa ja kuorruta karamellipallot maitosuklaassa. Anna kovettua.
Sulata tumma suklaa ja kuorruta karamellipallot. Anna kovettua.
Nauti...

(Joissakin ohjeissa otetaan nougat-pala joka kääritään marsipaaniin ja kastellaan sitten suklaassa... I say: "Anything goes...")

Praliinimassa - pähkinänougat

Paahda hasselpähkinät kevyesti uunissa.

Ota kattila ja mittaa siihen yhtä paljon vettä ja sokeria. Sekoita kunnes sokeri on sulanut ja jätä sitten karamellisoitumaan. Kun sokerisiirappisi on ruskeaa, siirrä kattila levyltä kylmään vesivatiin, jotta paahtuminen lakkaa.
Lisää kevyesti paahdetut pähkinät massaan ja sekoita, nopeasti ja lujasti, jotta kaikki pähkinät peittyvät karamellimassaan.
Kaada karamellipähkinät voidellulle levylle (marmorilevy tai pelti). Kun massa on hiukan jäähtynyt, painele levy tasaiseksi puulastalla.
Käännä jäähtyvä levy ympäri, jotta alapuolikin jäähtyy ja kovettuu.
Kun levy on jäähtynyt ja kova, hakkaa se paloiksi kaulimella tai vasaralla tms. ja siirrä palat tehosekoittimeen ja jauha hienoksi massaksi.
Säilytä ilmatiiviissä purkissa.

Keittämätön hasselpähkinämassa (japonais tai gianduja?)

1/2 kg paahdettuja hasselpähkinöitä
3 suuren munan valkuaista
1/2 kg tomusokeria
2 rkl hasselpähkinälikööriä (esim Frangelico) jos haluat

Jauha pähkinät tehosekoittimessa. Lisää munanvalkuaiset, tomusokeri ja likööri. Sekoita kunnes sileää massaa.
Säilyy ilmatiiviissä astiassa kaksikin viikkoa
-----------------

Marsipaaninkorvikekonvehtimassa (vanhan ajan teatterikonvehtimassa)

1/2 dl kermaa
3/4 dl vehnäjauhoja
1 dl maitoa
100 g manteleita
2 karvasmantelia tai karvasmanteliöljyä (tai sitruunaöljyä)
6 dl tomusokeria

Kiehauta kerma. Sekoita vehnäjauhot maitoon ja sekoita seos kermaan sekoittaen. Anna seoksen kiehua kunnes se irtoaa kattilan reunoista. Sekoita koko ajan - seos palaa herkästi pohjaan.
Anna massan jäähtyä.
Kalttaa, kuori ja jauha mantelit. Mausta karvasmantelilla.
Sekoita jauhomassa, mantelijauho ja pölysokeri ja vaivaa massa tasaiseksi.
Anna seistä tunnin ajan viileässä, sitä on helpompi käsitellä silloin.
Käytä kuin marsipaania.

Vanhan ajan teatterikonvehdit tehtiin värjäämällä 1/3 vaaleanpunaiseksi ja 1/3 vaaleanvihreäksi.
Nämä kolme massaa pyöritettiin tangoksi, tangot painettiin kevyesti yhteen ja tangosta leikattiin siivuja.
Toinen mahdollisuus oli kaulita kaikki kolme massaa levyksi, painaa ne kevyesti yhteen ja leikata levystä neliöitä tai vinoneliöitä. Pinta koristeltiin haarukalla aaltomaisesti.