Sen jälkeen Petits Fours on muuntautunut merkitsemään mitä tahansa suupalan kokoista makeaa herkkua. Oikeastaan Petits Fours pitäisi valmistaa uunissa, ja "mikä tahansa suupalan kokoinen makea herkku" on mignard. Mignardises eli suloisuudet on lautasellinen makeita herkkuja nautittavaksi kahvin kanssa - esim mantelileipä, suklaapala, tryffeli...
Kutsuipa tätä söpöliiniä millä nimellä tahansa, se sopii oivasti joulun herkkupöytään karamellien kanssa.
Lamingtonit
nonparelli/strösseli-lamingtonit
SUKLAATOFFEE
200 g tummaa suklaata
1 dl kuohukermaa
125 g sokeria
100 g glukoosia
Kiehauta kerma, sokeri ja glukoosi.
Lisää pilkottu suklaa ja keitä hiljalleen koko ajan sekoittaen kunnes 120 c. Kaada massa leivinpaperin päälle ja anna jähmettyä.
PASSIONMARMELADI
250 g passionsosetta
180 g sokeria
7 g voita
10 g pektiiniä
16 g sokeria
Laita passionsose, 180 g sokeria ja voi kattilaan kiehumaan.
Yhdistä pektiini ja loput sokerista ja yhdistä seokseen.
Keitä seosta kunnes lämpötila on 109 c ja jatka keittämistä siinä lämpötilassa viitisen minuuttia koko ajan sekoittaen.
Kaada marmeladi vuokaan ja anna jäähtyä muutama tunti.
Leikkaa marmeladi ja sokeroi palat ja tarjoile.
BRÜLEE
3 dl kuohukermaa
3/4 dl maitoa
puolikas vaniljatanko
70 g sokeria
4 keltuaista
Kiehauta kerma, maito, sokeri ja vaniljatanko. Ota kattila pois liedeltä ja anna vaniljan maustua vartin verran.
Kaada lämmin kermamaito keltuaisten päälle koko ajan sekoittaen. Siivilöi.
Kaada brüleemassa kuppeihin ja kypsennä 100 c vartin verran. Jäähdytä hyytyneet brüleet.
Paahda brüleen pinta cassonadesokerilla rapeaksi.
Kiinalaiset lusikat sopivat tähän loistavasti, koska ne pysyvät itsestään pystyssä...
Voit myös hyydyttää vanukkaan kulhossa ja kauhoa tavallisilla lusikoilla vanukkaasta paloja, sokeroida ne ja paahtaa sokerin rapeaksi keittiö-puhalluslampulla... Mutta kuinka monella sellainen on... ;-)
Voit tehdä petit fourseja melkein mistä "normaalikokoisesta" leivonnaisesta tahansa - paista kakku ohuena levynä ja leikkaa kuutioiksi tai neliöiksi, jotka kokoat täytteen kanssa mini-täytekakuksi.
Voit ottaa pienellä piparkakkumuotilla tiivistäytteisestä piirakasta paloja, tai leikata sen neliöiksi sellaisenaan. Sopii erityisen hyvin juustokakkujen minimöimiseen.
Voit tehdä pikkuruisia leivospohjia (niinkuin bebet) tai rakentaa "piirakan" pienen keksin tai pikkuleivän päälle.
Petits fours provençal
230 g hyvää tummaa suklaata
2 rkl kaltattuja, kuorittuja manteleita hienonnettuna
2 rkl kuivattuja viikunoita
2 rkl pähkinöitä hienonnettuna
2 rkl rusinoita hienonnettuna
muutama hillotun appelsiininkuoten viipale
Sulata suklaa.
Siivuta viikunat
Lusikoi suklaa leivinpaperille ja tasoita lusikalla pieniksi pyörylöiksi.
Ripottele mantelit, pähkinät ja rusinat suklaalle ja paina kevyesti jotta hedelmät tarttuvat suklaaseen, aseta sitten viikunanviipale joka suupalalle.
Anna jäähtyä.
Macaron eli mantelileipä
120 g munanvalkuaisia (4 kpl)
35g hienoa sokeria
150g mantelijauhoa
150g tomusokeria
1/4 tl viinikiveä (tai etikkaa)
1/8 tl suolaa
Sokerisiirappi
150g hienoa sokeria
50g vettä
Esilämmitä uuni 160 asteeseen.
Siivilöi tomusokeri ja mantelijauho yhteen ja aseta syrjään. Sekoita 60 g (2) munanvalkuaisia hyvin ja sekoita manteleihin.
Lisää suola ja etikka loppuihin munanvalkuaisiin ja vatkaa kevyeksi vaahdoksi. Lisää hieno sokeri rkl kerrallaan koko ajan vatkaten, kunnes kaikki sokeri on valkuaisvaahdossa ja vaahto on edelleen melko pehmeää.
Keitä sokeria ja vettä kunnes siirappi on 110 asteista, kaada siirappi sitten kuumana, ohuena nauhana koko ajan vatkaten, valkuaisvaahtoon kunnes kaikki siirappi on vaahdossa ja vaahto on kylmää.
Kääntele manteliseos valkuaisvaahtoon kunnes taikina on sekaisin, lisää haluamasi väri- ja makuaineet, ja sekoita.
Pursota mantelileipätaikina tasaisiksi pyörylöiksi leivinpaperille 5 cm välein (hyvä jos olet piirtänyt pyörylät valmiiksi paperille etukäteen.) Varo ettet saa ilmaa leipiin - leivät räjähtävät silloin uunissa...
Anna leipien seistä noin 15-20 minuuttia ennen paistamista, jotta pinta kuivuu.
Paista 13-15 minuuttia, siirrä sitten leivinpaperi leipineen pakastimeen kymmeneksi minuutiksi. Leivät irtoavat sitten helposti leivinpaperista. Kuori paperi varovasti leipiä rikkomatta leivistä.
Tee voivaahtoa ja pursota sitä puoleen leivistä, paina sitten toinen puoli niihin kiinni.
Italialainen voivaahto
2 munanvalkuaista
3/4 dl + 1 rkl hienoa sokeria
60 g pehmeää voita kuutioina
Vatkaa munanvalkuaiset ja sokeri vaahdoksi. Vatkaa vaahtoa vesihauteessa kunnes sokeri on sulanut. Poista lämmöltä ja jatka vatkaamista kunnes vaahto on kovaa ja kiiltävää.
Lisää voi kuutio kerrallaan vatkaten kunnes kaikki voi on sekaisin vaahdossa.
Lisää väri- ja makuaineet ja säilytä jääkaapissa kunnes voivaahto on asettunut riittävästi jotta sen voi pursottaa.
Banaanivoivaahto
180 g voita
5 dl tomusokeria
1 soseutettu banaani
1/4 tl suolaa
Vaahdota voi ja sokeri. Lisää banaani ja suola ja vatkaa kunnes kaikki on sekaisin. Jos koostumus on liian juoksevaa, lisää tomusokeria.
Voit kätkeä mantelileipien väliin melkein mitä vaan... esim. pähkinän, tai lusikallisen hilloa, tai palan hillottua inkivääriä, tai palan marmelaatia, tai...
Pierre Hermén
Macaron Arabesque:
Pistaashimantelileipä; keskellä pallo pistaashikrokanttia aprikoosisoseessa jossa aprikoosinpaloja...
Macaron Caramel à la Fleur de Sel
Karamellimantelileipä jossa suolahiutaleita; keskellä karamellivoikreemiä joka on tehty suolatusta voista.
Macaron Ispahan
Ruusunpunainen ruusumantelileipä, keskellä vadelmahyytelöä ruusuvedellä ja litchinpaloilla maustetussa voikreemissä.
Koska mantelileivät ja voikreemi ovat lähes valkoisia väriltään, niitä voidaan värjätä kaiken mahdollisen väriseksi... jos googlaat "macaron" tai "macaroon", saat nähdä kaikenlaisia yhdistelmiä...
Voikreemin voi myös korvata ganachella tai juustosokerikuorrutuksella tai...
- kaakaossa pyöriteltyjä viinirypäleitä
- marjoja ohuella pikkuisella pikkuleivällä hyytelöllä siveltynä
- suklaalla peitetty kirsikka suklaamoussepallon päällä - moussepallo n. 2x kirsikan kokoinen...
- vadelma täytetty hyytelöllä tai punaisella viinimarjalla, tarjoillaan keksillä pistaasimarsipaanista tehdyn mantelin vieressä
- mantelimassaneliö oblattineliöllä
- hyvin ohuita kakkulevyjä, välissä voivaahtoa, ganachea yms. useita kerroksia, leikattu kuutioiksi ja koristeltu esim. täydellisellä vadelmalla; mantelilla ja hasselpähkinänpuolikkaalla; pistaasirouheella ja suolahiutaleella; kermarosetilla ja suklaalehdellä; suklaakoristeella
- pikkuinen kuutio glaseerattua juustokakkua, koristeltu mantelimassakuutiolla ja suklaatikulla
- valkosipulipusertimella puristettu pallo marsipaania
- marjoja ohuella pikkuisella pikkuleivällä hyytelöllä siveltynä
- suklaalla peitetty kirsikka suklaamoussepallon päällä - moussepallo n. 2x kirsikan kokoinen...
- vadelma täytetty hyytelöllä tai punaisella viinimarjalla, tarjoillaan keksillä pistaasimarsipaanista tehdyn mantelin vieressä
- mantelimassaneliö oblattineliöllä
- hyvin ohuita kakkulevyjä, välissä voivaahtoa, ganachea yms. useita kerroksia, leikattu kuutioiksi ja koristeltu esim. täydellisellä vadelmalla; mantelilla ja hasselpähkinänpuolikkaalla; pistaasirouheella ja suolahiutaleella; kermarosetilla ja suklaalehdellä; suklaakoristeella
- pikkuinen kuutio glaseerattua juustokakkua, koristeltu mantelimassakuutiolla ja suklaatikulla
- valkosipulipusertimella puristettu pallo marsipaania
Minä sitten ajattelin vähän suomalaisia ja ruotsalaisia erikoisuuksia ja jälkiruoka-, kahvileipä- ja karamelliperinteitä...
- Tämä ei kylläkään ole meikäläinen perinne, mutten ole muualla nähnyt: ota meloniraudalla omenasta palloja ja tee mini-karamelliomenoita... (joulukalenteri 14)
- juustoleipää, päällä nokare lakkamarmelaatia
- Ahvenanmaan juustokakkua, kermarosetti ja hillottu mansikka
- Pehmeää piparkakkua kuutio ja sinihomejuustosiivu "kattona"
- marmelaatia
- bébét
- juustoleipää, päällä nokare lakkamarmelaatia
- Ahvenanmaan juustokakkua, kermarosetti ja hillottu mansikka
- Pehmeää piparkakkua kuutio ja sinihomejuustosiivu "kattona"
- marmelaatia
- bébét
Joskus näitä herkkupaloja kutsutaan nimellä "friandises", joka tarkoittaa samaa kuin "mignon" tai "mignard" - pikkuinen herkkupala.
Lisää ehdotuksia:
Marenkipusut - kaakaolla maustetut pursotetut marengit
Vacherins - marenkikuppi täytetty kermavaahdolla ja päällimmäisenä vadelma.
sokeroidut, hillotut ja karamellisoidut hedelmät, marjat ja kukat
kissankielet ja sikarit (rullat)
Paistettu jäätelö
- leikkaa jäätelö kuutioiksi ja pakasta kuutiot niin etteivät ne tartu toisiinsa.
- tee friteeraustaikina (Esim. 2 1/2 dl jääkylmää vettä, 1 iso kananmuna, 2 dl vehnäjauhoja (tai vehnäjauhojen ja perunajauhojen seos) ja hyppysellinen leivinjauhetta - sekoita lettutaikinaksi)
- lämmitä öljy friteerausta varten.
- ota jääteläkuutiot pakastimesta, kasta friteeraustaikinaan ja heitä suoraan öljyyn - friteeraa puoli minuuttia; kunnes taikina on kullanruskeaa.
- nauti välittömästi
Miniuunijäätelöt
- leikkaa jäätelö kuutioiksi ja pakasta kuutiot niin etteivät ne tartu toisiinsa
- paista sokerikakku leivinpellillä ohueksi levyksi
- leikkaa levy neliöiksi, n. sentin suuremmiksi kuin jäätelökuutiot
- vatkaa munanvalkuaiset kovaksi vaahdoksi hyppysellisen suolaa, etikkaa ja rkl sokeria kanssa
- ota jäätelö pakastimessa, aseta yksi kuutio jokaiselle sokerikakkuneliölle, peitä marengilla pursottaen ja paista 220 asteessa viitisen minuuttia
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti