perjantai 21. maaliskuuta 2008

Noidan yrtit: kapris


Kapris
(Capparis Spinosa)

Kapris on kaprispensaan kukkanuppuja ja sitä käytetään soppien ja kastikkeiden mausteena, etenkin jos ruoassa on tomaatteja ja oliiveja. Kapris löytyy kylmän kalan ja paistin kastikkeissa. Kapriksen hapahko maku sopii erityisen hyvin täytteisiin, koska se tasapainottaa ruoan rasvaisuuden vaikutusta, mikä tekee siitä luonnollisen osan antipastosta.

Jos ruokalaji on nimetti à la Grenobloise, siinä on anjoviksesta, kapriksesta ja sitruunamehusta tehty kastike. Remoulade on tartarkastikkeen kaltainen sekoitus majoneesista ja kapriksesta.
Slovakiassa Liptovká Bryndza on kapriksella maustettu lampaanmaitotuorejuusto.
caponata on sisilialainen alkupala joka on tehty munakoisosta, tomaateista, sipuleista ja selleristä, ja se on maustettu kapriksella, oliiveilla ja viinietikalla. Suomessa tehdään jauhelihapihviä nimeltä lindströmin pihvi, joka on maustettu säilötyillä punajuurilla ja kapriksella. Kaprista käytetään karitsan kastikkeessa Englannissa, vasikalle Italiassa ja kampelalle Ranskassa. Sitä on myös aina miekkakalan kastikkeessa.




Kapriksen nuput on tavallisesti säilötty liemeen tai pakattu suolaan. Pikkuisimmat nuput myydään nimellä nonpareil. Näiden katsotaan olevan parhainta laatua. Suuremmat - ja halvemmat - kaprikset, etenkin espanjalaiset, ovat kuitenkin useim maukkaampia. Isommat, aukinaisemmat nuput imevät tosin itseensä enemmän säilöntälientä, joten niistä kannattaa puristaa ylimääräistä lientä pois, sekä tarkastaa suolan määrä ruoassa.


Kapris saa ainutlaatuisen kirpeän purevuutensa rutiinista ja metyyli-isotiosyanaatista. Rutiinia löytyy tattarista ja raparperin lehdissä ja varsissa yms, ja sinapissa on isotiosyanaattia.

Kapriksen sijaisena on käytetty kuulemma käytetty rentukan nuppuja, mutta voikukkakapris on tutumpi juttu
(toinen ohje)


Muinaiset kreikkalaiset kuulemma käyttivät kaprista ruokahalun herättämiseen, ruoansulatuksen edistämiseen ja "vatsan vahvistamiseen". Kapris saattaa lievittää yskää ja sitä kuulemma käytetään silmien tulehduksissa. Nyt luulen, että kyseessä on enemmäkin kaprispuskan lehdet ja kukat kuin säilötty kaprismauste - kuka hullu tunkisi etikkasäilykettä silmäänsä? Sappivaivoihinkin kaprista suositellaan, sekä matojen häätöön.
Taikuudessa kaprista käytetään lemmentaioissa ja -juomissa. Se on Afroditen kasvi.

Myös kapriksen hedelmiä säilötään. Niitä kutsutaan silloin "cornichon de capres" eli kapriskurkku. Niissä on hyvin intensiivinen maku, ja ne sopivat hyvin antipastoksi. Muistuttaa säilöttyjä chilipippureita.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti