maanantai 1. joulukuuta 2008

Ketuttaren joulukalenteri 1 - Biscochitos

Tänä vuonna Ketuttaren joulukalenterin teemana on pikkuleivät. Kaikki rakastavat pikkuleipiä, ja joka puolella maailmaa on omat suosikit. Meksikossa valmistetaan biscochitoja juhliin, mm. joulua varten. Biscochitat on keveitä, mureita ja sokeroituja pikkuleipiä, perinteisesti ranskanliljan tai vinoneliön muotoisia.

tarvitset:
750 g jauhoja
1 rkl leivinjauhetta
1/4 tl suolaa
400 g voita tai margariinia
300 g sokeria
2 tl aniksensiemeniä
2 munaa
4 rkl konjakkia

päälle
4 rkl sokeria
1 rkl kanelia

Esilämmitä uuni 175 asteeseen.
Sihtaa jauhot, leivinjauhe ja suola kulhoon. Vaahdota rasva ja sokeri. Lisää anis, munat yksi kerrallaan ja lopuksi kääntele jauhot ja konjakki taikinaan kunnes taikina on hyvin sekoittunut.
Kauli n 1/2-1 cm levyksi ja leikkaa pikkuleiviksi. Vinoneliöt voi leikata taikinapyörällä. Taikina sopii hyvin muoteilla leikattavaksi.
Sekoita kaneli ja sokeri ja ripottele pikkuleiville. Paista n. 10 minuuttia tai kunnes pikkuleipien nurkat alkavat ruskettua.

On monta mielipidettä siitä mikä on parasta rasvaa leivontaan. Voilla on oma makunsa, josta kaikki ei tykkää - margariini ei maistu paljon - mutta voilla tulee mielestäni mureampaa. Kuulemma olen väärässä, koska jos rasvassa on nestettä (ja voissa on n. 20% vettä), leivonnaisesta ei tule yhtä lehtevää ja mureaa... Toisaalta... vesi voissa tekee voitaikinasta lehtevää.
En ole talilla tai ihralla leiponut - ei sitä täällä helpolla leivontaan saakaan. Sanovat että talilla tulee todella mureaa ja keveää. Talin sulamisaste on todella korkea, mikä tarkoittaa, että kakku, pikkuleivät, vanukas tai mitä nyt valmistatkaan, on jo asettunut kun tali alkaa sulaa - eli taikina on täynnä pikkuisia koloja jotka sulava tali jättää jälkeensä. Älä käytä mitä tahansa talia, sen pitää olla puhdasta, kovaa talia munuaisten ympäriltä. Se ei maistu lihalta eikä muultakaan. Muu naudanrasva kelpaa vain linnuille tai kynttilöiksi.

Minua huvittaa kun ihmiset ovat niin hirmuisen huolellisia leipoessaan... "Leipominen vaatii huolellisuutta ja tarkkuutta. Et voi korvata puuttuvia aineksia niin kuin keittoa tehtäessä voit". Kyllä voit.
Ajattelehan nyt... ensinnäkin, kuinka moni punnitsee voin leipoessaan sen sijaan että silmämääräisesti käyttää voipaketin mittaa? Minä en... ja minä olen hyvä leipuri. Vaikka punnitsisinkin, keittiövaa'at eivät ole kovin tarkkoja. Joten - päivästä, vaa'asta ja mittaajasta riippuen, rasvan määrä vaihtelee jopa kymmeniä grammoja.
Toiseksi - jauhot pakkautuvat aikaa myöten, ja pilvisenä päivänä desilitra jauhoja ja sokeria painaa enemmän kuin aurinkoisena päivänä... Suomessa on totuttu mittaamaan desilitramitalla, ja sekin arvioidaan... en tiedä ketään, joka naputtaa mittamukissa sokerit tai jauhot ihan tismalleen siihen viivalle. Sitä otetaan NOIN 1 1/2 dl... ja jos nyt joku punnitsisikin... kosteana päivänä jauhot painavat enemmän, mutta imevät vähemmän kosteutta, joten taikinasta tulee kosteampaa.
Seuraava yksityiskohta: kananmunat. Kananmuna voi painaa 45-70 grammaa. Kolme isoa munaa vastaa suurinpiirtein neljää pientä, mutta tässäkin yhteen taikinaan tulee 10 grammaa enemmän kananmunaa kuin toiseen... eikä sitä kyllä mitään eroa kakuissa huomaa. Keskustelivat vielä yhdellä leivontasivulla sitä asiaa, että nykyajan kanat munivat isompia munia joissa on pienempi keltuainen... siis nämä rouvat erottelevat keltuaiset ja valkuaiset, vispaavat rakenteen rikki ja mittaavat ne erikseen... 8 munaa ei ole 8 munaa, vaan 150 g keltuaisia ja 240 g valkuaisia...
Otapa sitten huomioon lusikalliset mausteita, appelsiinimehua, maitoa... Sanovat, että kun kakkuun lisää kaakaota, jauhoja pitää vähentää tai taikinaan pitää lisätä maitoa. Mites jos lisää teelusikallisen kanelia, toisen inkivääriä, vähän neilikkaa ja pikkuisen kardemummaa -  yhdessä tuosta tulee jo ruokalusikallinen enemmän "kuivia aineita". Entäs kun lisää kylmää vettä 1-2 rkl piirakkataikinaan?
Sitten - viimeisten 20 vuoden aikana on reseptejä muokattu keveämpään makuun. Voita ja sokeria vähennetään ja silti kakuista ja pullista tulee ihan hyviä. Amerikkalaisissa resepteissä on paljon enemmän jauhoja kuin meikäläisissä.
Tekotapakin vaikuttaa lopputulokseen. Kun tekee murokakkua, kaikkien ainesten pitäisi olla huoneenlämpöisiä, koska jos lämpimään rasvaan lisää kylmiä kananmunia, taikina "juoksettuu" - siis rasva erottuu pikkuisina kokkareina. Auttaa jos taikinaan sekoittaa jauhoja aina välillä, mutta munat vatkataan taikinaan ja jauhoja ei saisi vatkata ollenkaan, muuten jauhojen valkuaisaineet sitkostuvat ja leivonnaisesta ei tule niin mureaa kuin pitäisi... Minua on huolestuttanut tämä "juoksettuminen", mutta aviomieheni totesi, että ne "juoksettuneet" kakut on parempia kuin "hyvin tehdyt". Mehukkaampia. Hän ei erityisemmin pidä kuivakakuista, koska ne ovat "kuivia"... ;-) Tiedä sitten minkä takia.

Ehkä minä olen luonnonlahjakkuus ja vaistomaisesti tasapainotan ainesosien määrän. Kun munat on isoja, lisään enemmän jauhoja, ja koska teen sen automaattisesti en edes huomaa sitä. Voisi myös kokeilla tätä ja hankkia kirjevaa'an jolla punnitsee munat, jauhot ja leivinjauheen, kuin tekisi kemiallisia kokeita. Onhan se aina mahdollista. En kyllä usko tätä. Ajattele nyt kuinka monta erilaista reseptiä on tiikerikakkuun tai pikkuleipiin ja aina tulee hyvää!

Toinen meksikolaisten pikkuleipien ohje käskee käyttämään puoli kiloa voita, 200 g sokeria ja lisäksi 4 rkl appelsiinimehua taikinaan. Ja ihan hyviä tulee tälläkin reseptillä.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti