sunnuntai 14. joulukuuta 2008

Ketuttaren joulukalenteri 14 - juutalaisenleivät

225 g voita
2 1/2 dl sokeria
2 munaa
7 1/2 dl vehnäjauhoja
1 tl hirvensarvisuolaa

koristeeksi:
1 1/2 dl raesokeria
5-6 kanelitankoa murskattuna
  
Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää munat yksi kerrallaan. Sekoita jauhot ja hirvensarvisuola ja sekoita taikinaan. Vaivaa taikinaksi.
Anna taikinan levätä pari tuntia jääkaapissa.

Esilämmitä uuni 175 - 200º

Murskaa kaneli melko hienoksi. Sekoita lautasella raesokeriin.

Jaa taikina osiin. Kauli yksi osa ohueksi ja ota pyöreällä muotilla kakkuja. Voitele kakut vedellä ja kääntele ne sokerikaneliseoksessa. Nosta voidellulle tai leivinpaperilla suojatulle pellille.
Paista 5-7 minuuttia.


Berliinin juutalaisenleivät

200 g sokeria
200 g margariinia
2 munaa
75 g mantelia jauhettuna
5 karvasmantelia jauhettuna
1/2 tl kanelia
400 g vehnäjauhoja
1 tl soodaa

Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi, lisää munat yksi kerrallaan. Sekoita jauhot, sooda, kaneli ja jauhetut mantelit ja sitten vaivaa seos voi-muna-vaahtoon.
Anna taikinan levätä.
Jaa taikina viiteen osaan ja pyöritä osat tangoiksi. Voitele tangot munanvalkuaisella ja ripottele päälle kanelia ja sokeria.
Paista rullat 180 asteisessa uunissa ja leikkaa ne vinoiksi paloiksi kun ne ovat vielä lämpimiä.
Kuivaa siivut 150 asteessa. 

Nämä kaneliset pikkuleivät ovat tanskalainen joulutradition. Tanskassa on ongelmia, koska muslimilapset eivät halua leipoa eikä syödä "juutalaiskakkuja"... Sillä ei ole mitään väliä, että näillä leivillä ei ole mitään tekemistä juutalaisten kanssa. Ne nimettiin juutalaisenleiviksi tai -kakuiksi jo pari sataa vuotta sitten, koska niissä on "Lähi-Idän mausteita". *huokaus*

Pannaan tähän sitten gasellinsarvien ohje, koska se ohje tulee myös Lähi-Idästä.

Gasellinsarvet

täyte:
125 g mantelia
1 dl sokeria
1/2 kananmunaa
appelsiinimehua (oikeastaan appelsiininkukkavettä, mutta sitä on vaikea Suomesta saada... tai oli ainakin kun siellä asuin.)
1/4 tl kanelia 1 rkl voita

taikina:
2 dl vehnäjauhoja
1/2 munaa
appelsiinimehua
1-2 tl voita tai öljyä

Valmista ensin täyte. Mittaa mantelit kiehuvan kuumaan veteen. Irrota hetken kuluttua manteleista kuori ja jauha (raasta) hienoksi. Lisää sokeri, puolet kananmunasta ja muutama ruokalusikallinen appelsiinimehua.
Mausta seos kanelilla ja voinokareella. Lisää appelsiinimehua niin, että saat joustavan taikinan. Pyöritä taikinasta pikkusormen kokoisia tankoja (10-15 3-4 cm pitkiä tankoja)

Sekoita loppuun munaan jauhot ja voi sekä sen verran appelsiinimehua, että saat taikinan. Vaivaa taikinaa hyvin. Pyöritä taikina appelsiinin kokoiseksi palloksi, kauli ja taita useaan kertaan.
Pyyhkäise sitten leivinalustaa öljyllä ja kauli taikinasta kapea ja ohut n. 60 cm pitkä levy.
Nosta levylle manteliseostangot pitkittäin n. 3-4 cm välein ja käännä taikina pitkittäin täytteen yli. Painele taikina tiiviisti täytteiden ympärille. Irrota taikinapyörällä puolikuun muotoisia leivonnaisia. Taivuta pellillä sarven muotoon. Pistele haarukalla.
Paista 200 asteessa 15-20 minuuttia.

Tomuta valmiit, jäähtyneet leivonnaiset tomusokerilla.

Voit käyttää täytteen sijaan valmista marsipaania tai mantelimassaa, jonka maustat kanelilla ja halutessa vähällä appelsiinimehua.

Päivän vihje

Hirvensarvisuola tehtiin aikaisemmin hirven tai peuran sarvista.
Hirvensarvisuolaa kutsutaan "leipojan ammoniakiksi". Se ei jätä leivonnaisiin kirpeää makua, jota voi joskus jäädä leivinjauheesta tai soodasta, mutta sitä voi vain käyttää ohuisiin, ilmaviin leivonnaisiin; ammoniakkikaasu ei pääse ulos tiiviistä leivonnaisista kuten kakuista. Kun paistat hirvensarvisuolalla, voit haistaa ammoniakin tuoksun, mutta sitä ei ole valmiissa leivonnaisissa. (Se maistuu tosin taikinassa, joten älä maistele taikinaa!)
Hirvensarvisuolan kohottava ainesosa aktivoituu lämmössä, ei kosteudessa, kuten leivinjauhe.
Hirvensarvisuola "haihtuu" ilmaan, joten se pitää säilyttää hyvin huolellisesti ilmatiiviissä purkissa.
Jos et löydä hirvensarvisuolaa, käytä leivinjauhetta.

Leivontasooda on natriumbikarbonaattia ja leivinjauhe on soodaa johon on lisäätty viinikiveä tai sitruunahappoa, koska sooda tarvitsee happoa aktivoituakseen. Sen vuoksi soodaa käytettäessä taikinassa pitää olla jotain hapanta ainetta, esim. piimää tai jugurttia, mutta maito ja voi ovat usein tarpeeksi happamia "makeanakin". jotta sooda reagoi. Siksi lusikkaleipiin ei käytetä mitää hapanta ainetta.
Leivinjauhe maistuu kirpeältä tästä happolisäyksestä johtuen, joten liika leivinjauhe pilaa leivonnaisen.
Samoin, liika leivinjauhe aiheuttaa isoja kuplia, jotka pilaavat leivonnaisen ja kakku "räjähtää" - kohoaa keskeltä kovasti ja painuu kasaan kun se otetaan uunista. Liian vähän leivinjauhetta ja saat tiiviin, kovan ja litteän leivonnaisen.
Liika sooda antaa saippuamaisen maun leivonnaiselle.
Leivinjauhe aktivoituu kosteudesta, ja sooda haposta, minkä vuoksi nämä leivonnaiset pitää leipoa heti kun taikina on tehty. Leivinjauheen kanssa ei tarvitse ihan hirmukiirettä pitää, koska se tarvitsee lämpöäkin, mutta vartin sisään pitäisi leivonnaisen olla uunissa. Leivinjauheeseen onkin lisätty maissijauhetta imemään mahdollisen kosteuden ilmasta, jotta leivinjauhe ei aktivoidu purkissa.
Sooda ja leivinjauhe pitää sekoittaa jauhoihin, ja mielellään siivilöidä taikinaan, jotta se jakautuu tasaisesti taikinaan.

Jos käytät soodaa, älä käytä hollantilaista kaakaota, vaan sitä kitkerää kaakaojauhetta. Hollantilainen metodi tarkoittaa, että kaakaoon on lisätty emästä, joka neutralisoi kaakaon luontaisen happamuuden. Tuloksena on pehmeänmakuinen, "makea" kaakao, joka on omiaan suklaamakeisiin ja kaakaojuomaan, mutta sooda kaipaa happamuutta. Sooda värjää happamen kaakaojauheen punaiseksi, ja tämän vuoksi Paholaisen herkkukakku sai nimensä - kun leivot kakun happamesta kaakaojauheesta ja soodalla, saat punaisen suklaakakun...

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti