Ispahan

Pariisissa on leipuri nimeltä Pierre Hermé, joka suunnitteli nyt jo klassikoksi muodostuneen Ispahan-makaroonin. (Makarooni tässä ei ole pastaa, vaan mantelikakkunen)

Ispahan on täytetty ruusuvoivaahdolla, vadelmilla ja licheillä. Nykyään Ispahania saa kaikenlaisissa muodoissa, tuulihattuina, juustokakkuna, kakkuna...

Eräs "daring baker" teki "ranskalaisen jouluhalkonsa" à l'Ispahan

Tässä on sitten hiukan muunneltu alkuperäinen resepti Pierre Hermén Ispahan makarooneille.

Resepti on todella iso, siitä saa 200 pikkuleipää, joten voit hyvin jakaa sen kymmenellä

Vadelmahyytelö:

1 kg vadelmapureeta
100 g sokeria
20 g gellania. (Gellanin voi korvata agaragarilla)

Vuoraa neliskanttinen vuoka leivinpaperilla.
Lämmitä vadelmapureeta, sekoita sokeri ja gellan ja lisää pureeseen, anna sen kiehahtaa. Miksaa, siivilöi ja kaada vuokaan. Anna jähmettyä jääkaapissa vähintään 12 tuntia. Leikkaa jähmettynyt gelee 2 sentin kuutioiksi.
Agar agarilla on se hyvä puoli, että jos se ei jähmety, voit lämmittää kaiken uudelleen ja lisätä agaria. Jos hyytelö on liian jähmeää, lämmitä kaikki uudelleen ja lisää vadelmamehua.

Lichi- ja ruusuvoikräämi

600 g valkoista suklaata
80 g kaakaovoita
350 g lichipureeta
100 g vispikermaa
5 g ruusuaromia

Sulata suklaa ja kaakaovoi vesihauteessa. Kiehauta kerma lichipureen kanssa ja anna jäähtyä hetki ennen kuin kaadat suklaalle. Sekoita kunnes sinulla on voikräämiä. Mausta ruusulla ja säilytä jääkaapissa.

Makaroonit - mantelileivät

1050 g manteleita
1050 g tomusokeria
350 g munanvalkuaisia
12,5 g punaista karamelliväriä
12.5 g karmiinia
1 kg sokeria
250 g vettä
375 g munanvalkuaisia (viikon vanhoja)
6 g munanvalkuaisjauhetta

Jauha mantelit ja sokeri yhdessä ja siivilöi.
Sekoita mantelijauho munanvalkuaisten (350 g) ja karamellivärin kanssa.
Keitä sokeri ja vesi siirapiksi. Kun sokerisiirappi alkaa kiehua, vatkaa munanvalkuaiset (375 g) ja valkuaisjauho vaahdoksi. Kaada joukkoon sokerisiirappi jatkuvasti vatkaten. Anna jäähtyä.
Lisää mantelijauho marenkivaahtoon.
Pursota pyöreiksi, sileiksi "kolikoiksi" leivinpaperilla ja paista 170 asteessa 10-15 minuuttia, riippuen koosta. Makaroonit ei saa ruskettua.
Anna jäähtyä.

Kun jäähtyneet, täytä lichi-ruusuvaahdolla ja paina vadelmahyytelökuutio vaahdon keskelle. Koristele punaisilla ruusunlehdillä. Voit tehdä ison makaronin ja painella vadelmia koristeeksi reunoille.

Siis... voisiko olla hankalampaa?

Saat ihan kelpaavaa vastiketta, jos teet vadelmahyytelön ihan sillä tavalla kuin olet tottunut sen tekemään, ja teet valkosuklaaganachen niin kuin olet sen tottunut tekemään (siis raasta valkosuklaa, kiehauta kerma, kaada suklaalle, suklaa sulaa, lisää pari rkl voita, vatkaa kerma et voila) ja maustat sen sitten lichipureella ja ruusuaromilla, ja makaroonit... Marenkivaahtoon sekoitetaan mantelijauhoja (yhtä paljon mantelia ja tomusokeria), värjätään vaaleanpunaiseksi, paistetaan. Sillä sipuli.

Sitten siihen ranskalaiseen jouluhalkoon. Ranskalainen jouluhalko ei ole sama asia kuin perinteinen jouluhalko, joka on oikeastaan suklaakääretorttu - sekin tosin ranskalainen perinne. Tämä on monimutkainen kerrostettu pitkä kakku, joka ei pahemmin edes halolta näytä.

Ranskalainen jouluhalko tehdään mantelipohjalle, joten voi hyvin käyttää mantelileipien reseptiä kun tekee pohjalevyn.
Sen päälle tulee nougatmoussea. En erityisemmin pidä nougaasta. Ispahan-versioon voisi käyttää valkosuklaa-lichi-ruusumoussea.
Sen päälle tulee praliné feuilleté - ohut karamellinen, rapea keksi.
Ispahan-versiossa sen voisi korvata valkosuklaa-mantelileipä-vadelmapraliinilla.
Sitten moussea, praliinia ja moussea taas.
Sitten paksu kerros lemon curdia eli sitruunavoita ja vadelmia, tai suklaaganachea - Ispahan-versiossa tämän voi korvata vadelmahyytelöllä. Tämä "kerros" tulee pakata mousseen.
Jotta tämä saadaan aikaan, otetaan pitkulainen leipävuoka, joka vuorataan muovikalvolla. Muovikalvoa tulee olla reilusti.
Vuoka pakataan "ylösalaisin", siis aloitetaan mousseen pakatulla voivaahdolla tai hyytelöllä, jatketaan praliini- ja mousse-kerroksilla, ja päätetään mantelilevyllä. Sitten muovikalvo käännetään kakun suojaksi ja halko saa kovettua pakastimessa 2-3 päivää. Tarjoilupäivänä se kuorrutetaan esim. suklaalla. Ispahan-version voisi kuorruttaa lichi-valkosuklaa-ruusuvoivaahdolla ja esim. vaaleanpunaisella marsipaanilla, ja koristella punaisilla ruusuilla ja vadelmilla, tai vaaleanpunaisilla makarooneilla (siis edelleenkin niillä mantelileivillä, eikä pastalla).

Mutta tämän voi täyttää ihan miten haluaa. Pääasia on, että pohjalla on se pähkinätaikinalevy, dacquoise, välissä on 1-2 rapeaa praliinilevyä ja halko on täytetty suklaamoussella. Mitä sitten panee "täytteeksi", on ihan valinnanvapaata. Olen nähnyt täytteenä vaniljavanukasta, paahtovanukasta, voikräämiä, hyytelöä...

Perusteellisemmin aiheesta täällä: erilainen ranskalainen "jouluhalko"