Lisää makkaraa

Pidän kovasti tanskalaisesta Camilla Plumista. Vaikuttaa olevan ihanan no-nonsense-ihminen ja tekee sellaisia juttuja joita minä haluaisin osata.
 
Chorizo

2,25 kg possunlapaa hienoksi hakattuna tai sianjauhelihaa
150 g silavaa
1,2 kg possunpaistia, osin hakattu karkeasti, osin hienosti
1 kg silavaa käsin pieneksi pilkottuna
35 g kuivattua mietoa chiliä
25 g kuivattua keskivahvaa chiliä
3 rkl vahvaa savupaprikajauhetta
8 rkl paprikajauhetta
1 rkl fenkolinsiemeniä
kok. mustapippuria
kok. maustepippuria
100 g karkeaa suolaa
100 g ruokosokeria
3 valkosipulia
4 rkl santelipuujauhetta
2 dl punaviiniä
suolia makkarankuoriksi
(2 rkl maitohappobakteereita ja 100 g ruokosokeria) 

Sekoita kaikki mausteet. Jauha lapaliha ja mausteet jauhelihaksi. Murskaa pippurit ja muut ennen kuin sekoitat ne lihaan. Valkosipulin voi antaa mennä lihamyllyssä sellaisenaan. Sekoita silava- ja lihakuutioihin. 
Paista koelihapulla ja maista, jotta tiedät tarvitaanko jotain maustetta lisää.
Jos aiot kuivata makkaran, lisää maitohappobakteerit ja sokeri taikinaan. Muuten makkara säilyy hyvin pakastimessa.
Pursota taikina suoleen. Tee päähän solmu ja kieputa suolta sopiviksi makkaroiksi. 


Salsicce

3 kg pancetta tai muuta kuivattua sianlihaa
3 sipulia
suuri nippu timjamia
1 1/2 valkosipulia (siis valkosipulia, ei kynttä)
2 msk kokonaisia mustapippureita
6 laakerinlehteä
7,2 kg rasvaista sianlihaa pilkottuna
2 vahvaa chiliä
suuri nippu rosmariinia
100 g suolaa
4 dl punaviiniä

Jauha kaikki lihamyllyssä karkeasti. Sekoita taikina käsin. Paista koepulla ja justeeraa mausteet. Pakkaa makkarataikina suoleen ja tee pieniä makkaroita.
Tämä italialainen makkara sopii keitettäväksi ja paistettavaksi ja sopii hyvin papujen ja perunan kera.
Säilytä pakastimessa.

Merquez

1/2 kiloa rasvaista lampaanlapaa, karkeasti jauhettuna
2-3 valkosipulin kynttä hienonnettuna
2 rkl tuoretta persiljaa hienonnettuna
1 1/2 tl paprikajauhetta
1/2 tl korianterinsiemeniä
2 tl kuminansiemeniä
2 tl chilipippuria
1/2 tl cayennepippuria
1/2 tl fenkolinsiemeniä
1/2 tl suolaa

Murskaa mausteet morttelissa ja sekoita kaikki aineet suuressa kulhossa. Vaivaa hyvin.
Paista koepulla ja justeeraa mausteet.
Pakkaa makkaraliha suoleen ja kieputtele makkaroiksi. Säilyy pakastimessa puoli vuotta.

Tietenkin makkaralihan voi käyttää ilman kuortakin, yhtä hyvältähän se maistuu sellaisenakin. 

a la Dahlian makkarantekoa.
Kyllä äiti tietää miten tehdään makkaraa - ja reseptejä on lähes 40, mukana mm. maksamakkara, verimakkara ja kalamakkara. 
Herkkusuun lautaseltakin löytyy kotona tehtyä makkaraa
ja ruokapuutarhan makkaroista löytyy ryyniä ja sieniä 
Ja keskiajallakin tehtiin makkaraa, vaikkei näistä ohjeista mikään olekaan keskiaikainen

Tässä kunnon keskiaikainen makkararesepti:

Hanki vähän lampaanlapalihaa ja hakkaa se hienoksi massaksi. Vaivaa siihen taikinassa vähän öljyä, vähän murri naqî' (arabialaista fermentoitua ohratahnaa, vähän kuin soijaa), pippuria, korianteria, laventelia ja kanelia. Lisää melkein yhtä paljon rasvaa, jota ei hakata hienoksi, koska se sulaisi paistettaessa, vaan leikataan pieniksi kuutioiksi.
Pakkaa liha pestyyn suoleen, sido makkaroiksi ja paista öljyssä. Kun makkarat on paistettu, tee kastike viinietikasta ja öljystä ja syö lämpimänä. Jotkut tekevät kastikkeen korianterimehusta, mintusta ja hienonnetusta sipulista. Jotkut paistavat sen padassa öljyssä ja etikassa, toiset tekevät siitä râhibia sipulin ja runsaan öljyn kanssa. Se on hyvää kuinka tahansa valmistat sen.

murri naqî' -korvike

3 rkl hunajaa
1 dl leivänmuruja (käytä ohraleipää kaikin mokomin)
1 rkl jauhoja (samoin, ohrajauhoja, kaikin mokomin)
2/3 tl anista
2/3 tl fenkolia
2/3 tl mustakuminaa (nigella)
1/4 tl sahramia
173 tl selleriä
1 rkl carobjauhetta
1 rkl hienonnettuja saksanpähkinöitä
kvitteni (voit käyttää päärynää, jos et saa kvitteniä)
1 dl suolaa
1/2 l vettä
2 rkl sitruunamehua

Paahda leivänmurut tummaksi, lähes palaneeksi.
Paahda hunaja.
Paahda maustesiemenet ja rouhenna ne.
Kuori kvitteni ja poista siemenkota ja leikkaa se paloiksi.
Laita kaikki ainekset (paitsi sitruunamehu) kattilaan ja keitä kaksi tuntia. Valuta siivilässä, ja kerää neste talteen, koska neste on murria, ei se siivilään jäänyt moska.

Ja tässä keskiaikainen saksalainen resepti:

Jos haluat tehdä hyvää bratwurstia (prattwirst)

Ot 4 naulaa sianlihaa ja 4 naulaa naudanlihaa ja silppua se hienoski, ota sitten 2 naulaa silavaa ja silppua toisiinsa ja noin 3 kolpakkoa vettä siihen, sekä suolaa ja pippuria maun mukaan, tai jos haluat yrttejä siihen ota vähän salviaa ja vähän meiramia, niin saat hyvää bratwurstia.

HuruUkot tekevät myös makkaraa - paljon kuvia :-D Oikeassa reunassa lisää ohjeita. Älä tee lintumakkaraa rintafileistä. Rintafileissä ei ole tarpeeksi rasvaa, joten makkarasta tulee aika tylsää. Käytä koipipaloja, poista nahka mutta älä rasvaa.

Tsukune kanasta

Tsukune tarkoittaa japaniksi jauhetusta lihasta muotoiltua... syötävää. Lihapullat, pihvit ja makkarat ovat kaikki "tsukune".
Japanilaiset "makkarat" ovat kuorettomia lihapötkylöitä, ja ne yleensä paistetaan tai grillataan.

1/2 kiloa jauhettua kanaa, mieluiten koipea
1 rkl mirin (vähän kuin riisisiideriä... makeampaa ja alkoholittomampaa kuin sake)
2 tl sokeria
1 rkl tuoretta inkivääriä hienonnettuna
1 tl japanilaista soijakastiketta
1/2 tl suolaa
3 rkl hienonnettuja kevätsipuleita

Laita kaikki ainekset kulhoon ja vaivaa käsin kunnes taikina on hyvin sekoittunut.
Paista koepulla ja tarkista mausteet.
Pyörittele makkarataikinasta pötkyläitä.