Ketuttaren joulukalenteri 7 - korppupikkuleivät

Brownie-biscotit

75 g voita
2 dl sokeria
2 munaa
1 tl vaniljaa
4 dl vehnäjauhoja
2 rkl kaakaota
2 tl leivinjauhetta
100 g suklaata rouheena, hippuina, nappeina
2 rkl saksanpähkinärouhetta

voitelemiseen:
1 munankeltuainen
1 rkl vettä

uuni 190 asteeseen

Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi. Vatkaa joukkoon munat yksi kerrallaan. Sekoita kuivat aineksen ensin keskenään ja sitten munavaahtoon. Kääntele joukkoon suklaa ja pähkinät.
Jaa taikina kahtia. Muotoile kahdeksi "limpuksi", n. 2-3 senttiä korkeaksi ja 5 cm leveäksi. Jätä väliä, koska taikina leviää uunissa. Voitele muna-vedellä.
Paista n. 20-25 minuuttia. Anna jäähtyä n. 1/2 tuntia.
Leikkaa  2-3 cm viistoiksi. Nosta kantilleen leivinpellille ja laita uuniin vielä 10 minuutiksi, käännä ja paahda toinenkin reuna.
Jos haluat, voit sulattaa tummaa, vaaleaa ja valkoista suklaata ja raidoittaa biscotit.


Valkosuklaa-inkivääri-biscotit

Mantelibiscotit

Suklaa-pistaasi-biscotit

Päivän vinkki:
Leikkaa paistettu biscotti-halko suoralla, sahalaitaisella veitsellä.
Jätä kuivattaessa korppujen väliin runsaasti tilaa - ne ruskettuvat tasaisemmin niin.
Älä kuorruta biscotteja ennen säilytystä.

Ketuttaren joulukalenteri 6 - Ruispikkuleipiä

Ruispikkuleivät

on kuulemma perinteinen suomalainen resepti... en ole nähnyt aikaisemmin. Mutta pannaan pöytään ruista itsenäisyyspäivän kunniaksi.

tarvitset
100 g voita
5 rkl sokeria
2 1/2 dl ruissihtijauhoja
1 1/4 dl vehnäjauhoja

Vatkaa voi ja sokeri kuohkeaksi. Lisää ruisjauhot ja vehnäjauhot jotta saat muruista taikinaa. Vaivaa taikinaa käsissäsi kunnes käsiesi lämpö saa murut taikinapalloksi.
Kauli taikina hyvin ohueksi levyksi. Ota taikinasta pyörylöitä jotka nostat leivinpellille. Leikkaa pyörylöihin reikä keskelle ja rei'itä kakkuset haarukalla. (Näyttävät mini-reikäleiviltä.)
Paista kuumassa uunissa, 200-asteisessa, 5-7 minuuttia. Kakkusten pitäisi alkaa ruskettua reunoista.
Kakkuset ovat oikein hyviä ja rapeita.

Toisessa reseptissä annetaan määrät:
2 1/2 dl voita
2 dl sokeria
3 1/4 dl vehnäjauhoja
3 1/4 dl ruisjauhoja

Kinna Jonssonin resepti ruiskakuille

200 g margariinia
1 dl sokeria
2 2/3 vehnäjauhoja
2 2/3 dl ruissihtijauhoja
1 tl leivinjauhetta

Sekoita kaikki ainekset. Pyöritä taikina kahdeksi rullaksi jotka muovaat kolmikulmaisiksi. Leikkaa ohuiksi siivuiksi ja nosta pellille. Anna pikkuleiville tilaa levitä. Paista 175 asteessa n. 10 minuuttia.

Ja koska Kinna Jonsson on saanut reseptinsä äidiltään, joka löysi sen ruotsalaisesta Land-lehdestä, joten luulen etteivät nämä kakkuset ole suomalaisia perinteisesti vaan ruotsalaisia... Ja jotenkin muistaisin nähneeni Marstrandin keksejä joilla on sama muoto - reikä ei ole keskellä vaan reunassa - ja niinpä löytyi sama ruispikkuleipien resepti ruotsalaisesta "kotikokki" kirjasta...

Mutta - kyllä ruispikkuleivät kelpaa suomalaisillekin :-)

Päivän pikkuleipävinkki:
Jätä pikkuleiville tilaa levitä. Tavallisesti pitäisi jättää vähintään kaksi sormenleveyttä (tai viisi senttiä, jos mittaat...) Mitä isommat pikkuleivät tai paksumpi tai löysempi taikina, sitä enemmän pitäisi jättää tilaa. Samoin, jos paistat pikkuleivät lämpimästä taikinasta viileämmässä uunissa. Jos paistat kylmän taikinan kuumassa uunissa, pikkuleivät eivät paljon leviä.
Ja muista, että peltien pitää olla viileitä kun nostat niille taikinaa. Jos sinulla on vain 1 tai 2 peltiä, paista vaikka kakku uunissa sillä aikaa kun pelti jäähtyy.

Ketuttaren joulukalenteri 5 - munattomat pallukat >:->

Munattomat sukaattikakut

5 dl vehnäjauhoja
2 1/2 dl öljyä
2 1/2 dl tomusokeria
1 1/4 dl vaniljakastikejauhetta
3/4 tl leivinjauhetta
1/4 tl leivinsoodaa
1 tl vanilja-aromia
sukaattia koristeluun (käytä punaista ja vihreää)

Siivilöi jauhot (jauheet) kulhoon
Sekoita sokeri, vanilja ja öljy tasaiseksi massaksi.
Lisää jauheet öljysokeriin ja sekoita taikinaksi.
Jos tarvitaan voit lisätä vähän maitoa saadaksesi koossapysyvän taikinan.

Pyörittele taikina palloiksi (n.30 kpl) ja paina pikkuisen kokoon kun laitat pallot pellille. Laita sukaattia koristeeksi joka pikkuleivälle ja paina vielä vähän jotta sukaatti tarttuu paremmin.
Paista 180 asteessa 10-12 minuuttia. Jäähdytä ja nauti.

Munattomat maissihiutalekakut

2 dl maissihiutaleita
1 dl sokeria
2 1/2 dl jauhoja
100 g voita sulatettuna
1 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljaa

Sekoita sokeri ja voi, lisää loput ainekset ja pyörittele palloiksi
Paista 180 asteessa kullanruskeiksi (n. 20 minuuttia)
Parhaimmillaan parin päivän jälkeen.

Munattomat suklaa-kaurakakut

3 dl kaurahiutaleita
1 1/2 dl öljyä
1 1/2 dl vehnäjauhoja
2 1/2 dl sokeria
1-2 rkl kaakaota maun mukaan
1 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljaa

Siivilöi jauhot, leivinjauhe ja kaakao.
Sekoita öljy ja sokeri (ja vanilja-aromi).
Sekoita kaikki ainekset taikinaksi.
Pyörittele palloiksi ja paista 180 asteessa n. 10 minuuttia.
Nämäkin maistuvat enemmän kun ovat saaneet tasoittua pari päivää.

Päivän pikkuleipävinkki:
Pikkuleipien pitäisi kaikkien olla mahdollisimman samankokoisia ja samanpaksuisia, jotta ne paistuisivat samalla tavalla kaikki. Jos haluat olla oikein tarkka, punnitse pikkuleipätaikina - 15 g taikinaa pieniin pikkuleipiin, 30 g isoihin.

Ketuttaren joulukalenteri 4 - Hanukka-rolypoly

Roly-poly on Brittiläinen jälkiruoka, myös "kuolleen miehen jalkana" (tai käsivartena) ja "hiha-vanukkaana" tunnettu. Kuulemma höyrytettiin ennen vanhaan vanhassa hihassa.

Se on vähän kuin kääretorttu tehtynä pikkuleipätaikinasta.

Täytteeksi tarvitset:
6 rkl sokeria
3 rkl kanelia
1/2 dl hilloa, lämmitettynä juoksevaksi
2 1/2 dl rusinoita
2 1/2 dl suklaahippuja, -nappeja tai raastettua suklaata
3 dl nallekarkkeja (Voit käyttää ihan mitä tahansa "kumikarkkia" - nallet sulavat uunissa eikä niitä enää nalleiksi tunnista.)
2 1/2 dl kookoshiutaleita
3 dl saksanpähkinöitä tai pekaanipähkinöitä hienonnettuna

Taikina:
3 munaa
2 1/2 dl sokeria
2 1/2 dl öljyä
4 rkl appelsiinimehua
1 appelsiinin raastettu kuori
1 tl vaniljaa
1/4 tl suolaa
2 tl leivinjauhetta
n. litra vehnäjauhoja

Sekoita munat ja sokeri. Sekoita joukkoon öljy, appelsiinimehu ja kuori, vanilja ja suola. Sekoita joukkoon leivinjauhe ja jauhoja niin että saat kaulittavan taikinan.
Jaa taikina kolmeen osaan ja kauli kukin osa leivinpaperilla n. A4-paperin kokoiseksi nelikaiteeksi.

Levitä hillo taikinalevyille kuin tekisit kanelipuusteja, voin sijaan.
Ripottele sokeri ja kaneli hillolle.
Ripottele rusinat sokerin päälle, suklaa, nallet, kookoshiutaleet ja pähkinärouhe.
Pyöritä rullalle leivinpaperin avulla.
Nosta kaikki kolme rullaa leivinpaperilla suojatuille pelleille. (Kannattaa käyttää silikoniliinaa.) Taikina murtuu helposti ja täyte valuu - sinulla tulee olemaan sulaa täytettä pelti täynnä ja tämä tarttuu kuin synti.
Voitele munalla ja ripottele kidesokeria päälle.
Paista 200 asteessa n. 25 minuuttia, kunnes rullat on kullanruskeita.
Anna jäähtyä pellillä, nosta varovasti pöydälle ja leikkaa noin sentin viipaleiksi.

En ole vieläkään varma onko tämä leipomisen arvoista - tästä tulee suuri annos, ainekset ovat aika kalliita, ohje on melko monimutkainen ja lopputulos... no jaa. On ne ihan hyviä, mutta ei välttämättä niin hyviä että käyttäisi aikaa, rahaa ja materiaaleja näiden tekemiseen.
Israel tuoksuu samalle kuin tämä leivonnainen.

Ketuttaren joulukalenteri 3 - rumat mutta hyvät

Brutti Ma Buoni

noin 18 pikkuleipää

3 munanvalkuaista
runsas 1 dl kuorittuja hasselpähkinöitä
niukka 1 dl pinjansiemeniä
niukka 1 dl kuorittuja manteleita
niukka 1 dl saksanpähkinöitä
yhden appelsiinin kuori
yhden sitruunan kuori
2 tl frangelico-likööriä tai jotain muuta pähkinälikööriä tai aromia
1 rkl kaakaojauhetta (hollantilaista)
2 1/2 dl sokeria
hyppysellinen suolaa

Esilämmitä uuni 180 asteeseen.
Paahda pähkinät.
Vatkaa valkuaiset vaahdoksi
Sekoita pähkinät ja sokeri ja hakkaa teholeikkurissa hienoksi seokseksi. (Pähkinöiden pitäisi olla vielä muruina, ei jauhoina. Näyttää kissanhiekalta ;-) Ok, korppujauhoilta.)
Käännä varovasti pähkinäsokeri, kuoriraaste, likööri, kaakao ja suola valkuaisiin.
Keitä valkuaisvaahtoa 20-25 minuuttia, kunnes vaahto kiinteytyy. (Ihan tosi. Siis kaadat marenkivaahdon kattilaan ja lämmität sitä koko ajan sekoittaen kunnes vaahto laskee, muuttuu kiiltäväksi ja tiivistyy.)
Nosta taikinasta lusikalla kokkareita leivinpaperilla päällystetylle pellille ja paista puolisen tuntia, kunnes kuivia ulkoa ja vähän sitkeitä ja kosteita sisältä.

*Alkuperäisreseptissä ei ole kaakaota.*

* Pähkinöistä:
Pähkinät sisältää rasvaa ja rasva härskiintyy, joten tarkasta pähkinät ennen käyttöä. Härskin pähkinärasvan haistaa kyllä, ja se maistuu, joten voit pilata koko pikkuleipäsatsin muutamalla pilaantuneella pähkinällä.

* marengista:
"Tavallinen" marenki on ranskalaista - siis valkuaiset vatkataan vaahdoksi, niihin sekoitetaan makuaineet ja ne paistetaan (tai keitetään).
Italialainen marenki tehdään vatkaamalla vatkattuihin valkuaisiin kuumaa sokerilientä.
Sveitsiläinen marenki vatkataan vesihauteessa kiinteäksi ja sitten jäähdytetään vatkaamalla, ja sitten paistetaan. Tällä tavalla marengista tulee kiinteä ja se säilyttää muotonsa hyvin. Pavlova-pohjat tehdään sveitsiläisestä marengista.

Pienet marengit pitää muotonsa paremmin ja "kuivuu" tasaisemmin.
Marengit säilyy hyvin ilmatiiviissä astiassa.

Ketuttaren joulukalenteri 2 - Chocolate Chip Cookies

Siis suklaahippupikkuleivät... Friendeissä Monica metsästi Phoeben isoäidin pikkuleipäreseptiä, kunnes Phoebe selitti, että resepti on ranskalaista alkuperää... "Nestlé Toll(h)ouse"

Siispä:
Nestlé Toll Housen suklaahippupikkuleipien (Chocolate Chip Cookies) ohje:

5 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinsoodaa
1 tl suolaa
200 g voita
1 3/4 dl sokeria
1 3/4 dl fariinisokeria
1 tl vaniljaa
2 suurta munaa
5 dl suklaahippuja tai nappeja tai suklaarouhetta (360 g)
2 1/2 dl pähkinänpaloja (ei ihan rouhetta)

Uuni esilämmitetään 180 asteeseen
jauhot, sooda ja suola sekoitetaan. Voi ja sokerit vaahdotetaan, munat lisätään, yksi kerrallaan ja lopuksi lisätään jauhot, sekä suklaa ja pähkinät.
Nosta lusikalla leivinpaperille.
Paista noin 10 minuuttia, kunnes kullanruskeita. Anna jäähtyä.

Taikinan voi paistaa syvällä pellillä suklaahippu-neliöiksi.
Taikinan voi myös laittaa jääkaappiin tunniksi, leipoa tangoksi ja leikata pikkuleiviksi.
Suklaahiput ja pähkinät voi korvata melkein millä karkilla tahansa. Amerikkalaiset rakastaa laittaa sinne M&M-iä, ranskanpastilleja. Olisi ihan hyvää mariannerouheella tai kermakaramelleilla.

Jos vaihdat 1/2 dl jauhoja kaakaoon, saat suklaa-suklaahippupikkuleipiä.
Triplasuklaahippupikkuleivät tehdään korvaamalla pähkinät valkosuklaalla. Kvadruplasuklaahippupikkuleivät saadaan, kun suklaahiput on maitosuklaata, tummaa suklaata ja valkosuklaata.
Ja sitten kun kastat suklaapikkuleivät sulatettuun suklaaseen saat kvintuplasuklaahippupikkuleipiä :-D

Vinkkejä pikkuleipien leipomiseen: Puhetta pelleistä ;-)

Älä nosta pikkuleipätaikinaa kuumalle pellille. Peltien pitäisi olla mielellään kylmiä.

Älä työnnä peltiä uunin takaseinään kiinni.

Valitse pelti jonka reunat ovat mahdollisimman matalat. Syvät uunipellit eivät sovi pikkuleipien leipomiseen. (Mutta paremman puutteessa mikä tahansa kelpaa. Olen leiponut pikkuleipiä piirakkavuoassa ja syötyä ne tuli ;-))

Jos et käytä leivinpaperia tai silikoniliinaa, voitele ja jauhota leivinpellit. Varsinkin jos teet suklaahippupikkuleipiä. Suklaahiput palavat kiinni peltiin muuten.
Käytä kiinteää rasvaa, öljy palaa kiinni peltiin ja sitä sotkua on hirveää siivota. Jos taikinassa on paljon rasvaa, peltejä ei tarvitse voidella.

 

Ketuttaren joulukalenteri 1 - Biscochitos

Tänä vuonna Ketuttaren joulukalenterin teemana on pikkuleivät. Kaikki rakastavat pikkuleipiä, ja joka puolella maailmaa on omat suosikit. Meksikossa valmistetaan biscochitoja juhliin, mm. joulua varten. Biscochitat on keveitä, mureita ja sokeroituja pikkuleipiä, perinteisesti ranskanliljan tai vinoneliön muotoisia.

tarvitset:
750 g jauhoja
1 rkl leivinjauhetta
1/4 tl suolaa
400 g voita tai margariinia
300 g sokeria
2 tl aniksensiemeniä
2 munaa
4 rkl konjakkia

päälle
4 rkl sokeria
1 rkl kanelia

Esilämmitä uuni 175 asteeseen.
Sihtaa jauhot, leivinjauhe ja suola kulhoon. Vaahdota rasva ja sokeri. Lisää anis, munat yksi kerrallaan ja lopuksi kääntele jauhot ja konjakki taikinaan kunnes taikina on hyvin sekoittunut.
Kauli n 1/2-1 cm levyksi ja leikkaa pikkuleiviksi. Vinoneliöt voi leikata taikinapyörällä. Taikina sopii hyvin muoteilla leikattavaksi.
Sekoita kaneli ja sokeri ja ripottele pikkuleiville. Paista n. 10 minuuttia tai kunnes pikkuleipien nurkat alkavat ruskettua.

On monta mielipidettä siitä mikä on parasta rasvaa leivontaan. Voilla on oma makunsa, josta kaikki ei tykkää - margariini ei maistu paljon - mutta voilla tulee mielestäni mureampaa. Kuulemma olen väärässä, koska jos rasvassa on nestettä (ja voissa on n. 20% vettä), leivonnaisesta ei tule yhtä lehtevää ja mureaa... Toisaalta... vesi voissa tekee voitaikinasta lehtevää.
En ole talilla tai ihralla leiponut - ei sitä täällä helpolla leivontaan saakaan. Sanovat että talilla tulee todella mureaa ja keveää. Talin sulamisaste on todella korkea, mikä tarkoittaa, että kakku, pikkuleivät, vanukas tai mitä nyt valmistatkaan, on jo asettunut kun tali alkaa sulaa - eli taikina on täynnä pikkuisia koloja jotka sulava tali jättää jälkeensä. Älä käytä mitä tahansa talia, sen pitää olla puhdasta, kovaa talia munuaisten ympäriltä. Se ei maistu lihalta eikä muultakaan. Muu naudanrasva kelpaa vain linnuille tai kynttilöiksi.

Minua huvittaa kun ihmiset ovat niin hirmuisen huolellisia leipoessaan... "Leipominen vaatii huolellisuutta ja tarkkuutta. Et voi korvata puuttuvia aineksia niin kuin keittoa tehtäessä voit". Kyllä voit.
Ajattelehan nyt... ensinnäkin, kuinka moni punnitsee voin leipoessaan sen sijaan että silmämääräisesti käyttää voipaketin mittaa? Minä en... ja minä olen hyvä leipuri. Vaikka punnitsisinkin, keittiövaa'at eivät ole kovin tarkkoja. Joten - päivästä, vaa'asta ja mittaajasta riippuen, rasvan määrä vaihtelee jopa kymmeniä grammoja.
Toiseksi - jauhot pakkautuvat aikaa myöten, ja pilvisenä päivänä desilitra jauhoja ja sokeria painaa enemmän kuin aurinkoisena päivänä... Suomessa on totuttu mittaamaan desilitramitalla, ja sekin arvioidaan... en tiedä ketään, joka naputtaa mittamukissa sokerit tai jauhot ihan tismalleen siihen viivalle. Sitä otetaan NOIN 1 1/2 dl... ja jos nyt joku punnitsisikin... kosteana päivänä jauhot painavat enemmän, mutta imevät vähemmän kosteutta, joten taikinasta tulee kosteampaa.
Seuraava yksityiskohta: kananmunat. Kananmuna voi painaa 45-70 grammaa. Kolme isoa munaa vastaa suurinpiirtein neljää pientä, mutta tässäkin yhteen taikinaan tulee 10 grammaa enemmän kananmunaa kuin toiseen... eikä sitä kyllä mitään eroa kakuissa huomaa. Keskustelivat vielä yhdellä leivontasivulla sitä asiaa, että nykyajan kanat munivat isompia munia joissa on pienempi keltuainen... siis nämä rouvat erottelevat keltuaiset ja valkuaiset, vispaavat rakenteen rikki ja mittaavat ne erikseen... 8 munaa ei ole 8 munaa, vaan 150 g keltuaisia ja 240 g valkuaisia...
Otapa sitten huomioon lusikalliset mausteita, appelsiinimehua, maitoa... Sanovat, että kun kakkuun lisää kaakaota, jauhoja pitää vähentää tai taikinaan pitää lisätä maitoa. Mites jos lisää teelusikallisen kanelia, toisen inkivääriä, vähän neilikkaa ja pikkuisen kardemummaa -  yhdessä tuosta tulee jo ruokalusikallinen enemmän "kuivia aineita". Entäs kun lisää kylmää vettä 1-2 rkl piirakkataikinaan?
Sitten - viimeisten 20 vuoden aikana on reseptejä muokattu keveämpään makuun. Voita ja sokeria vähennetään ja silti kakuista ja pullista tulee ihan hyviä. Amerikkalaisissa resepteissä on paljon enemmän jauhoja kuin meikäläisissä.
Tekotapakin vaikuttaa lopputulokseen. Kun tekee murokakkua, kaikkien ainesten pitäisi olla huoneenlämpöisiä, koska jos lämpimään rasvaan lisää kylmiä kananmunia, taikina "juoksettuu" - siis rasva erottuu pikkuisina kokkareina. Auttaa jos taikinaan sekoittaa jauhoja aina välillä, mutta munat vatkataan taikinaan ja jauhoja ei saisi vatkata ollenkaan, muuten jauhojen valkuaisaineet sitkostuvat ja leivonnaisesta ei tule niin mureaa kuin pitäisi... Minua on huolestuttanut tämä "juoksettuminen", mutta aviomieheni totesi, että ne "juoksettuneet" kakut on parempia kuin "hyvin tehdyt". Mehukkaampia. Hän ei erityisemmin pidä kuivakakuista, koska ne ovat "kuivia"... ;-) Tiedä sitten minkä takia.

Ehkä minä olen luonnonlahjakkuus ja vaistomaisesti tasapainotan ainesosien määrän. Kun munat on isoja, lisään enemmän jauhoja, ja koska teen sen automaattisesti en edes huomaa sitä. Voisi myös kokeilla tätä ja hankkia kirjevaa'an jolla punnitsee munat, jauhot ja leivinjauheen, kuin tekisi kemiallisia kokeita. Onhan se aina mahdollista. En kyllä usko tätä. Ajattele nyt kuinka monta erilaista reseptiä on tiikerikakkuun tai pikkuleipiin ja aina tulee hyvää!

Toinen meksikolaisten pikkuleipien ohje käskee käyttämään puoli kiloa voita, 200 g sokeria ja lisäksi 4 rkl appelsiinimehua taikinaan. Ja ihan hyviä tulee tälläkin reseptillä.