Ketuttaren joulukalenteri 3 - rumat mutta hyvät

Brutti Ma Buoni

noin 18 pikkuleipää

3 munanvalkuaista
runsas 1 dl kuorittuja hasselpähkinöitä
niukka 1 dl pinjansiemeniä
niukka 1 dl kuorittuja manteleita
niukka 1 dl saksanpähkinöitä
yhden appelsiinin kuori
yhden sitruunan kuori
2 tl frangelico-likööriä tai jotain muuta pähkinälikööriä tai aromia
1 rkl kaakaojauhetta (hollantilaista)
2 1/2 dl sokeria
hyppysellinen suolaa

Esilämmitä uuni 180 asteeseen.
Paahda pähkinät.
Vatkaa valkuaiset vaahdoksi
Sekoita pähkinät ja sokeri ja hakkaa teholeikkurissa hienoksi seokseksi. (Pähkinöiden pitäisi olla vielä muruina, ei jauhoina. Näyttää kissanhiekalta ;-) Ok, korppujauhoilta.)
Käännä varovasti pähkinäsokeri, kuoriraaste, likööri, kaakao ja suola valkuaisiin.
Keitä valkuaisvaahtoa 20-25 minuuttia, kunnes vaahto kiinteytyy. (Ihan tosi. Siis kaadat marenkivaahdon kattilaan ja lämmität sitä koko ajan sekoittaen kunnes vaahto laskee, muuttuu kiiltäväksi ja tiivistyy.)
Nosta taikinasta lusikalla kokkareita leivinpaperilla päällystetylle pellille ja paista puolisen tuntia, kunnes kuivia ulkoa ja vähän sitkeitä ja kosteita sisältä.

*Alkuperäisreseptissä ei ole kaakaota.*

* Pähkinöistä:
Pähkinät sisältää rasvaa ja rasva härskiintyy, joten tarkasta pähkinät ennen käyttöä. Härskin pähkinärasvan haistaa kyllä, ja se maistuu, joten voit pilata koko pikkuleipäsatsin muutamalla pilaantuneella pähkinällä.

* marengista:
"Tavallinen" marenki on ranskalaista - siis valkuaiset vatkataan vaahdoksi, niihin sekoitetaan makuaineet ja ne paistetaan (tai keitetään).
Italialainen marenki tehdään vatkaamalla vatkattuihin valkuaisiin kuumaa sokerilientä.
Sveitsiläinen marenki vatkataan vesihauteessa kiinteäksi ja sitten jäähdytetään vatkaamalla, ja sitten paistetaan. Tällä tavalla marengista tulee kiinteä ja se säilyttää muotonsa hyvin. Pavlova-pohjat tehdään sveitsiläisestä marengista.

Pienet marengit pitää muotonsa paremmin ja "kuivuu" tasaisemmin.
Marengit säilyy hyvin ilmatiiviissä astiassa.

Ketuttaren joulukalenteri 2 - Chocolate Chip Cookies

Siis suklaahippupikkuleivät... Friendeissä Monica metsästi Phoeben isoäidin pikkuleipäreseptiä, kunnes Phoebe selitti, että resepti on ranskalaista alkuperää... "Nestlé Toll(h)ouse"

Siispä:
Nestlé Toll Housen suklaahippupikkuleipien (Chocolate Chip Cookies) ohje:

5 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinsoodaa
1 tl suolaa
200 g voita
1 3/4 dl sokeria
1 3/4 dl fariinisokeria
1 tl vaniljaa
2 suurta munaa
5 dl suklaahippuja tai nappeja tai suklaarouhetta (360 g)
2 1/2 dl pähkinänpaloja (ei ihan rouhetta)

Uuni esilämmitetään 180 asteeseen
jauhot, sooda ja suola sekoitetaan. Voi ja sokerit vaahdotetaan, munat lisätään, yksi kerrallaan ja lopuksi lisätään jauhot, sekä suklaa ja pähkinät.
Nosta lusikalla leivinpaperille.
Paista noin 10 minuuttia, kunnes kullanruskeita. Anna jäähtyä.

Taikinan voi paistaa syvällä pellillä suklaahippu-neliöiksi.
Taikinan voi myös laittaa jääkaappiin tunniksi, leipoa tangoksi ja leikata pikkuleiviksi.
Suklaahiput ja pähkinät voi korvata melkein millä karkilla tahansa. Amerikkalaiset rakastaa laittaa sinne M&M-iä, ranskanpastilleja. Olisi ihan hyvää mariannerouheella tai kermakaramelleilla.

Jos vaihdat 1/2 dl jauhoja kaakaoon, saat suklaa-suklaahippupikkuleipiä.
Triplasuklaahippupikkuleivät tehdään korvaamalla pähkinät valkosuklaalla. Kvadruplasuklaahippupikkuleivät saadaan, kun suklaahiput on maitosuklaata, tummaa suklaata ja valkosuklaata.
Ja sitten kun kastat suklaapikkuleivät sulatettuun suklaaseen saat kvintuplasuklaahippupikkuleipiä :-D

Vinkkejä pikkuleipien leipomiseen: Puhetta pelleistä ;-)

Älä nosta pikkuleipätaikinaa kuumalle pellille. Peltien pitäisi olla mielellään kylmiä.

Älä työnnä peltiä uunin takaseinään kiinni.

Valitse pelti jonka reunat ovat mahdollisimman matalat. Syvät uunipellit eivät sovi pikkuleipien leipomiseen. (Mutta paremman puutteessa mikä tahansa kelpaa. Olen leiponut pikkuleipiä piirakkavuoassa ja syötyä ne tuli ;-))

Jos et käytä leivinpaperia tai silikoniliinaa, voitele ja jauhota leivinpellit. Varsinkin jos teet suklaahippupikkuleipiä. Suklaahiput palavat kiinni peltiin muuten.
Käytä kiinteää rasvaa, öljy palaa kiinni peltiin ja sitä sotkua on hirveää siivota. Jos taikinassa on paljon rasvaa, peltejä ei tarvitse voidella.

 

Ketuttaren joulukalenteri 1 - Biscochitos

Tänä vuonna Ketuttaren joulukalenterin teemana on pikkuleivät. Kaikki rakastavat pikkuleipiä, ja joka puolella maailmaa on omat suosikit. Meksikossa valmistetaan biscochitoja juhliin, mm. joulua varten. Biscochitat on keveitä, mureita ja sokeroituja pikkuleipiä, perinteisesti ranskanliljan tai vinoneliön muotoisia.

tarvitset:
750 g jauhoja
1 rkl leivinjauhetta
1/4 tl suolaa
400 g voita tai margariinia
300 g sokeria
2 tl aniksensiemeniä
2 munaa
4 rkl konjakkia

päälle
4 rkl sokeria
1 rkl kanelia

Esilämmitä uuni 175 asteeseen.
Sihtaa jauhot, leivinjauhe ja suola kulhoon. Vaahdota rasva ja sokeri. Lisää anis, munat yksi kerrallaan ja lopuksi kääntele jauhot ja konjakki taikinaan kunnes taikina on hyvin sekoittunut.
Kauli n 1/2-1 cm levyksi ja leikkaa pikkuleiviksi. Vinoneliöt voi leikata taikinapyörällä. Taikina sopii hyvin muoteilla leikattavaksi.
Sekoita kaneli ja sokeri ja ripottele pikkuleiville. Paista n. 10 minuuttia tai kunnes pikkuleipien nurkat alkavat ruskettua.

On monta mielipidettä siitä mikä on parasta rasvaa leivontaan. Voilla on oma makunsa, josta kaikki ei tykkää - margariini ei maistu paljon - mutta voilla tulee mielestäni mureampaa. Kuulemma olen väärässä, koska jos rasvassa on nestettä (ja voissa on n. 20% vettä), leivonnaisesta ei tule yhtä lehtevää ja mureaa... Toisaalta... vesi voissa tekee voitaikinasta lehtevää.
En ole talilla tai ihralla leiponut - ei sitä täällä helpolla leivontaan saakaan. Sanovat että talilla tulee todella mureaa ja keveää. Talin sulamisaste on todella korkea, mikä tarkoittaa, että kakku, pikkuleivät, vanukas tai mitä nyt valmistatkaan, on jo asettunut kun tali alkaa sulaa - eli taikina on täynnä pikkuisia koloja jotka sulava tali jättää jälkeensä. Älä käytä mitä tahansa talia, sen pitää olla puhdasta, kovaa talia munuaisten ympäriltä. Se ei maistu lihalta eikä muultakaan. Muu naudanrasva kelpaa vain linnuille tai kynttilöiksi.

Minua huvittaa kun ihmiset ovat niin hirmuisen huolellisia leipoessaan... "Leipominen vaatii huolellisuutta ja tarkkuutta. Et voi korvata puuttuvia aineksia niin kuin keittoa tehtäessä voit". Kyllä voit.
Ajattelehan nyt... ensinnäkin, kuinka moni punnitsee voin leipoessaan sen sijaan että silmämääräisesti käyttää voipaketin mittaa? Minä en... ja minä olen hyvä leipuri. Vaikka punnitsisinkin, keittiövaa'at eivät ole kovin tarkkoja. Joten - päivästä, vaa'asta ja mittaajasta riippuen, rasvan määrä vaihtelee jopa kymmeniä grammoja.
Toiseksi - jauhot pakkautuvat aikaa myöten, ja pilvisenä päivänä desilitra jauhoja ja sokeria painaa enemmän kuin aurinkoisena päivänä... Suomessa on totuttu mittaamaan desilitramitalla, ja sekin arvioidaan... en tiedä ketään, joka naputtaa mittamukissa sokerit tai jauhot ihan tismalleen siihen viivalle. Sitä otetaan NOIN 1 1/2 dl... ja jos nyt joku punnitsisikin... kosteana päivänä jauhot painavat enemmän, mutta imevät vähemmän kosteutta, joten taikinasta tulee kosteampaa.
Seuraava yksityiskohta: kananmunat. Kananmuna voi painaa 45-70 grammaa. Kolme isoa munaa vastaa suurinpiirtein neljää pientä, mutta tässäkin yhteen taikinaan tulee 10 grammaa enemmän kananmunaa kuin toiseen... eikä sitä kyllä mitään eroa kakuissa huomaa. Keskustelivat vielä yhdellä leivontasivulla sitä asiaa, että nykyajan kanat munivat isompia munia joissa on pienempi keltuainen... siis nämä rouvat erottelevat keltuaiset ja valkuaiset, vispaavat rakenteen rikki ja mittaavat ne erikseen... 8 munaa ei ole 8 munaa, vaan 150 g keltuaisia ja 240 g valkuaisia...
Otapa sitten huomioon lusikalliset mausteita, appelsiinimehua, maitoa... Sanovat, että kun kakkuun lisää kaakaota, jauhoja pitää vähentää tai taikinaan pitää lisätä maitoa. Mites jos lisää teelusikallisen kanelia, toisen inkivääriä, vähän neilikkaa ja pikkuisen kardemummaa -  yhdessä tuosta tulee jo ruokalusikallinen enemmän "kuivia aineita". Entäs kun lisää kylmää vettä 1-2 rkl piirakkataikinaan?
Sitten - viimeisten 20 vuoden aikana on reseptejä muokattu keveämpään makuun. Voita ja sokeria vähennetään ja silti kakuista ja pullista tulee ihan hyviä. Amerikkalaisissa resepteissä on paljon enemmän jauhoja kuin meikäläisissä.
Tekotapakin vaikuttaa lopputulokseen. Kun tekee murokakkua, kaikkien ainesten pitäisi olla huoneenlämpöisiä, koska jos lämpimään rasvaan lisää kylmiä kananmunia, taikina "juoksettuu" - siis rasva erottuu pikkuisina kokkareina. Auttaa jos taikinaan sekoittaa jauhoja aina välillä, mutta munat vatkataan taikinaan ja jauhoja ei saisi vatkata ollenkaan, muuten jauhojen valkuaisaineet sitkostuvat ja leivonnaisesta ei tule niin mureaa kuin pitäisi... Minua on huolestuttanut tämä "juoksettuminen", mutta aviomieheni totesi, että ne "juoksettuneet" kakut on parempia kuin "hyvin tehdyt". Mehukkaampia. Hän ei erityisemmin pidä kuivakakuista, koska ne ovat "kuivia"... ;-) Tiedä sitten minkä takia.

Ehkä minä olen luonnonlahjakkuus ja vaistomaisesti tasapainotan ainesosien määrän. Kun munat on isoja, lisään enemmän jauhoja, ja koska teen sen automaattisesti en edes huomaa sitä. Voisi myös kokeilla tätä ja hankkia kirjevaa'an jolla punnitsee munat, jauhot ja leivinjauheen, kuin tekisi kemiallisia kokeita. Onhan se aina mahdollista. En kyllä usko tätä. Ajattele nyt kuinka monta erilaista reseptiä on tiikerikakkuun tai pikkuleipiin ja aina tulee hyvää!

Toinen meksikolaisten pikkuleipien ohje käskee käyttämään puoli kiloa voita, 200 g sokeria ja lisäksi 4 rkl appelsiinimehua taikinaan. Ja ihan hyviä tulee tälläkin reseptillä.

Vaivaton (vaivaamatta) leipätaikina

Julkaisinko minä tämän jo...?

Alkuperäinen Jim Laheyn ohje julkaistiin New York Timesissa noin kaksi vuotta sitten.

7 1/2 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
1/4 tl kuivahiivaa
4 dl vettä
leseitä tai maissijauhoa (polenta) tarvittaessa

1. Sekoita jauhot ja suola kulhossa. Sekoita hiiva veteen ja lisää jauhoihin. Sekoita kunnes kaikki on sekaisin ja sinulla on löysä taikina. Peitä muovikalvolla tai kannella ja anna kohota lämpimässä 12-20 tuntia.

2. Kun pinta alkaa kuplia, taikina on valmista. Kumoa taikina jauhotetulle leivinpöydälle, ripottele vähän jauhoja taikinalle ja käännä taikina kahtia pari kertaa jauhoisilla käsillä. Peitä muovikalvolla ja anna levätä varttitunti.

3. Muotoile taikinasta nopeasti pallo jauhoisilla käsillä. Ripottele runsaasi jauhoja, leseitä tai maissijauhoja leivinliinalle (tai keittiöpyyhkeelle), pyöräytä taikinapallo liinalle ja ripottele lisää jauhoja (tai leseitä tai mitä nyt käytätkään). Peitä toisella liinalla ja anna nousta parisen tuntia, kaksinkertaiseksi. Laita uuni lämpiämään ja uuniin uuninkestävä vuoka tai pata lämpiämään. (Tarvitset noin 3-litraisen astian)

4. Ota pata uunista ja nosta varovasti leipätaikina pataan liinan avulla. Taikinan ulkonäöllä ei ole väliä. Katso, että taikinapallo on keskellä pataa. Voit heilauttaa pataa muutaman kerran saadaksesi taikinan keskelle. Paista puoli tuntia kannen alla ja ruskista sitten pinta 15-30 minuuttia.

Kumoa kypsä leipä ritilälle jäähtymään. Parasta tuoreena (mutta jäähtyneenä). Jos kuori pehmenee, heitä se kuumaan uuniin kymmeneksi minuutiksi ja kuori on taas rapea.

Tässä kuvasarja kuinka 4-vuotias leipoo leivän :-D

Muutama samantapainen ohje:

Bosnialainen maalaisleipä

15 dl vehnäjauhoja
1 rkl suolaa
1/4 hiivapaketillinen
8 dl vettä

Sekoitetaan löysäksi taikinaksi, annetaan nousta seuraavaan päivään, kaadetaan uunivuokaan ja paistetaan 250 asteessa 10 minuuttia ja 200 asteessa 30 minuuttia.
Jäähdytetään leivinliinaan käärittynä.

Ciabatta

Minä kumoan löysän taikinan jauhotetulle korkealaitaiselle uunipellille kohoamaan, kumoan kohonneen taikinan varovasti pöydälle, leikkaan kahdeksaan osaan ja nostan palat varovasti leivinpellille - ei mitään vaivaamista tässäkään, ja hyvää tulee :-)

Joululeivonnaisten aikataulu

Tämä on saksalainen lista, mutta ihan käyttökelpoinen. 

Tämän vuoden joulukalenteri Noidan Keittokirjassa on nimittäin pikkuleipäreseptejä... saksalaisen Burda-lehden joulupikkuleipäreseptien innoittamana. :-)

4 viikkoa aikaisemmin (22.-23.11)

Stollen ja hedelmäkakut – mausteiden pitää saada aikaa vetäytyä kunnolla.

3-4 viikkoa aikaisemmin (29. – 30.11.)

Mausteiset leivonnaiset, kuten piparkakut, hunajakakut yms.

Kuivakakut, murotaikinapikkuleivät, pursotetut pikkuleivät yms.

3 viikkoa aikaisemmin (29. – 30.11.)

Makeiset, joissa ei ole raakaa munaa

2 viikkoa aikaisemmin (6. - 7.12.)

Täytetyt ja mehevät pikkuleivät

1-2 viikkoa aikaisemmin (13. – 14.12.)

Mantelileivät ja muut munanvalkuaisleivonnaiset, marengit yms.

Makeiset joissa käytetään raakaa munaa.

korkeintaan 1 viikko aikaisemmin (20. – 21.12.)

Isot, monimutkaiset leivinjauhetaikinaleivonnaiset. Jos käytät mausteita, niiden pitää saada kehittyä vähintään 2 päivää.

3-4 päivää aikaisemmin (20. – 21.12.)

Pienet, täytetyt pikkuleivät

2-3 päivää aikaisemmin (21.12.)

Piirakankuoret, kakkupohjat ja joulutortut.

1-2 päivää aikaisemmin (22.-23.12.)

Täytä piirakat ja kakut

Kazandibi - kanavanukas

Eilen tuli mainittua sipuli kakussa, tänään tulee toinen kummajainen - liha jälkiruoassa.

Kazandibi on turkkilainen jälkiruoka jolla on pitkät perinteet - luultavasti jo muinaiset roomalaiset söivät vastaavaa. Roomalaisilta voikin nyt odottaa mitä vain - pähkinähiiriä ja satakielenkieliä - mutta että tämä on todella suosittu ja rakastettu jälkiruoka tämän päivän Turkissa...

Kazandibiä kuudelle:

1 kanan rintapala
5 rkl riisijauhoa
8,5 dl maitoa
3 dl kermaa
hyppysellinen suolaa
175 g sokeria
kanelia puuteroimiseen

Keitä kananrintapala kypsäksi vähässä vedessä. Hajota rintapala säikeiksi.
Sekoita riisijauho vähän maidon kanssa tahnaksi, kerman paksuiseksi.
Kaada loppu maito ja kerma kattilaan, lisää suola ja sokeri ja kiehauta. Keitä kunnes sokeri on sulanut.
Nosta pari lusikallista kuumaa maitoa riisijauhotahnaan ja sekoita, ja kaada suurus sokerimaitoon. Sekoita koko ajan, ja keitä kunnes vanukas alkaa paksuuntua. Sekoita joukkoon kanasäikeet ja anna muhia kunnes seos on hyvin paksua puuroa.
Voitele valurautapaistinpannu ja laita se levylle. Kun pannu on kuuma, kumoa riisikanapuuro pannulle ja paista viitisen minuttiia, kunnes pohja on ruskettunut. Anna puuron jäähtyä paistinpannulla.
Leikkaa jäähtynyt puuro tangoiksi ja nosta tangot pannulta lastalla niin, että saat paahtuneen pohjakerroksen vanukkaan ympärille - tämä ei ole ihan yksinkertainen juttu, ja jos et uskalla yrittää, voit myös kumota vanukkaan paistinpannusta ja leikata sen paloiksi. Samaltahan se maistuu, miltä se sitten näyttääkin.
Tarjoa kylmänä (jääkaappikylmänä tai huoneenlämpöisenä).
Jos haluat voit ripotella kanelia vanukkaan pinnalle.

Punajuurta kakussa - ja vähän muitakin kasviksia

Löysin Bella Vanillan blokista punajuurimuffinien ohjeen.

Punajuurikakku

5 dl raastettua punajuurta
2 1/2 dl öljyä
2 1/2 dl sokeria
3 munaa
4 dl vehnäjauhoja
3 tl leivinjauhetta
hyppysellinen suolaa
1 tl muskottipähkinää
1 dl kookoshiutaleita

Sekoita kaikki ainekset ja paista 180 asteessa n. tunnin.
Maistuu erityisen hyvältä inkiväärillä maustetun vatkatun kerman kanssa :-)

On varmaan hyvää ja kaunistakin, vaaleanpunainen kakku sopisi varmaan kivasti tytön synttärikakuksi - ja kun siinä on punajuurta, niin on mineraaleja ja kuitujakin kakussa.

Minulla ei ole mitään ongelmia kuvitella kasviksia ja juureksia leivonnaisissa. Porkkanakakku on suosikkiani - sopivasti suolainen ja makea juustokuorrutuksella... Ja majoneesikakun ohjeen olen julkaissut blokissani, eikä senkään suhteen ole vaikeuksia. Anthony Bourdainilla on... Vaikka majoneesi on melkein kokonaan öljyä ja munia, eikä etikkakaan kakkuresepteissä ole outo näky. Mutta kun hain punajuurikakun reseptiä, törmäsin kummajaiseen, josta en taida selvitä... sipulia kakussa...

Suklaa-sipuli-punajuurikakku

Hienonna 1 sipuli ja kuullota se paistinpannulla. Lisää puolisen kiloa raastettua punajuurta ja 1 rkl balsamiviinietikkaa ja anna muhia viitisen minuuttia.

Tee haluamasi suklaakakun taikina.

Lisää punajuuripaistos kakkutaikinaan. sekoita hyvin ja paista suklaakakkusi.

Kuorrutus: Värjää 2 dl bulgarianjugurttipurkillinen punajuurimehulla vaaleanpunaiseksi ja peitä sillä kakku.

No... eihän sipuli itsessään suolaiselta maistu. Mutta... on vähän sama tunne kuin valkosipulijäätelön tai -toffeen kanssa. (Tietenkin valkosipulijäätelö ei ollut jälkiruokaa vaan suolainen, jäinen alkupala, mutta silti... jäätelö sanana on makea).
Ja kun vielä päälle tulee ei-makea kuorrutus...